Faut-il avoir peur de la listériose ?

01 Janvier 1900 | par

Il y a quelques semaines, en France, deux fabricants de rillettes ont dû retirer leurs produits du marché, contaminés par des listéria. Au printemps dernier, ce sont des lots de fromages, camemberts et saint-féliciens, qui ont été détruits pour la même raison, tandis qu’au mois de janvier, des fromages d’Epoisses, contaminés par cette bactérie, entraînaient le décès de deux personnes. Les fabriques ont alors été fermées, pour certaines provisoirement, pour d’autres définitivement, avec faillite et chômage du personnel.
Il n’en fallait pas davantage pour que souffle un vent de paranoïa au-dessus de ces produits. Sommes-nous confrontés à une résurgence dramatique de cette bactérie ou, plus simplement, les contrôles sont-ils aujourd’hui plus efficaces, permettant plus souvent qu’autrefois d’agir en amont. Car, d’après les statistiques du Secrétariat d’Etat à la Santé, les cas de listériose ont été divisés par trois en dix ans.

Transmise par l’alimentation La listériose est causée par un bacille (Listeria monocytogène) qui infecte l’homme et de nombreuses espèces animales. C’est une bactérie que l’on trouve dans le milieu extérieur, au niveau du sol et de la végétation. Il est communément admis que la consommation d’aliments contaminés constitue le principal mode de transmission de la listériose.
L’homme ou l’animal peut héberger des listéria sans être malade. L’affection touche des individus dont le système immunitaire est altéré : immunodéprimés, femmes enceintes, nouveau-nés, personnes âgées. Les adultes et enfants en bonne santé sont rarement atteints et, chez eux, la maladie évolue en général favorablement.
Fièvre, douleurs musculaires, troubles digestifs avec, dans les cas graves, atteinte du système nerveux central (maux de tête. raideur de la nuque, convulsions), tels en sont les principaux symptômes. Les antibiotiques guérissent l’infection pour les personnes en bonne santé, mais n’évitent pas toujours une évolution fatale pour les autres.
La listéria a été retrouvée dans un grand nombre de type d’aliments : viande crue, végétaux crus, charcuterie, poissons fumés, fromages et lait cru. La bactérie est tuée lors de la cuisson ou de la pasteurisation, mais elle résiste au froid et se développe en toute impunité dans les réfrigérateurs.
Pour réduire le risque de listériose, certaines recommandations ont été édictées pour les personnes fragiles comme : éviter la consommation de fromages crus et de certaines charcuteries ; laver les légumes crus et les herbes aromatiques ; réchauffer soigneusement les restes alimentaires avant consommation immédiate ; nettoyer fréquemment et désinfecter ensuite avec de l’eau de Javel son réfrigérateur.
Le nombre de patients atteints est passé de 661 en 1987, à 458 en 1992 et à 225 pour l’année 1997, dernière statistique connue. Une telle évolution favorable serait liée à l’amélioration des contrôles sur la chaîne alimentaire au niveau de la production. Les fabricants sont tenus de pratiquer des autocontrôles sur leur production avant de les mettre sur le marché. Pour cela, ils remettent un échantillon de chaque lot à un laboratoire vétérinaire départemental indépendant, qui en fait l’analyse bactériologique. Si les tests sont positifs, les lots souillés sont détruits et l’entreprise désinfectée. Cela dit, il est toujours possible qu’une contamination par la listériose ait lieu dans le circuit de distribution. D’où les contrôles réguliers des services vétérinaires ministériels. Ainsi va le plan de surveillance, dans le secteur alimentaire. Ce plan, certes, n’est pas infaillible, mais a permis des progrès tangibles, depuis sa mise en place en 1986.

Y a-t-il un risque zéro? L’épidémie de 1992, à l’origine de 63 décès liés à la consommation de langue de porc en gelée, a été l’occasion de renforcer les règles d’hygiène au niveau de la distribution et d’élargir les mesures d’autocontrôles aux produits concernés, puis en 1993, à tous les produits pouvant être contaminés. De leur côté, les services vétérinaires de la Direction générale de l’alimentation effectuent des visites inopinées et des prélèvements chez les producteurs. Pour la listériose, les normes en vigueur exigent une absence totale de listériose au sortir de la chaîne de production.
Dans la distribution, des contrôles sur les aliments par les services vétérinaires du ministère, sont également réalisés. Il est toléré, au moment où la date limite de consommation d’un aliment est atteinte, un taux de 100 listérioses par gramme de produit. A cette dose-là, il n’existerait aucun risque, même pour les personnes âgées.
Un tel dispositif, qui s’applique théoriquement même aux petits producteurs, devrait prémunir contre tout risque de listériose humaine. Mais comment expliquer dès lors les cas humains groupés qui surviennent encore de nos jours? Quand un autocontrôle est positif, le producteur élimine-t-il systématiquement le lot et prend-il les mesures d’hygiène qui s’imposent ? «Il n’est pas possible de mettre un vétérinaire derrière chaque producteur, reconnaît-on au ministère de l’Agriculture. Et toute la difficulté réside dans le fait de les responsabiliser face aux autocontrôles positifs.» Bref ! le risque zéro n’existe pas.
L’Agence de sécurité sanitaire des aliments qui devrait permettre une meilleure coordination entre les services vétérinaires n’a pas toujours pas été concrétisée par des décrets d’application...

La listériose refait surface

Une langue de porc en gelée en 1992, des rillettes en 1993, du Brie de Meaux en 1995, des fromages en 1997, des rillettes en l’an 2000 : d’année en année cette maladie refait surf ace dans nos assiettes. Elle peut être gravissime pour les femmes enceintes et les personnes en état d’immunodépression. Très fréquente, la listéria est une bactérie naturellement présente dans la terre. Elle se pose partout et, entre autre, sur nos aliments, à tel point qu’en dessous de cent bactéries au gramme, les services d’hygiène n’y voient rien à redire, le réel danger ne commençant qu’à partir d’un million par gramme.
Bref, la marge de sécurité est plus que large. Si ce n’est qu’il suffit de rompre la chaîne du froid pour que la listéria flambe. Dès 8ºC, dix mille germes deviennent cinquante millions en dix jours et, à 25ºC, ils doublent en une heure. Alors imaginez ce que pourrait devenir un innocent pot de rillettes, après quarante-deux jours (sa date de péremption), d’allers et retours entre un réfrigérateur qui a toutes les chances de dépasser les 4ºC réglementaires et une table de jardin qui se trouve en plein soleil !
Il faut donc remettre, dans les plus brefs délais, le thermostat de son réfrigérateur, entre 0º C et 4º C. Ne pas laisser traîner les charcuteries. la viande crue, les fruits de mer ; les consommer aussitôt achetés. En revanche, la listériose ne se déposant qu’à la surface des aliments, il n’y a aucune crainte à avoir alors qu’ils sont cuits. Enfin, ne pas manger la croûte des fromages et respecter scrupuleusement les date de péremption.

Du côté de la médecine

La listériose est une maladie infectieuse commune à l’homme et aux animaux, due à un germe aérobie non sporulé. La fréquence de cette maladie à diffusion mondiale augmente depuis plusieurs années chez l’homme. Il n’est toutefois pas encore possible de dire si l’augmentation constatée traduit une extension réelle ou seulement une meilleure connaissance des divers aspects cliniques de l’infection, favorisant son diagnostic, ou encore une amélioration des méthodes microbiologiques d’isolement et d’identification du germe responsable.
Le microbe, isolé pour la première fois en Suède, par Hülphen en 1911, à partir d’un foie de lapin, fut retrouvé chez l’homme et les observations de A. Nyfeld, de 1929 à 1932, firent supposer que c’était l’agent d’une maladie humaine très spéciale : la mononucléose infectieuse.
La listériose atteint surtout le nouveau-né, mais elle n’est pas rare chez les adultes. Chez la femme enceinte, elle se traduit généralement par une élévation de la température, une infection urinaire. Elle peut rester « totalement » silencieuse, mais elle contaminera le foetus.
Chez l’adulte, la listériose revêt surtout une forme aiguë, soit méningite purulente, soit encéphalite suppurée, soit méningo-encéphalite s’accompagnant, quelquefois, de signes pulmonaires ou rénaux.

Réfrigérateur Chaque chose à sa place

Dans un réfrigérateur, la température peut varier de 0º à 15ºC, en fonction de l’étage. Les aliments les plus fragiles doivent être stockés dans la partie la plus froide. Ranger en bon ordre : les poissons (entre 2ºC et 3ºC), la pâtisserie, la viande découpée, la volaille (entre 3ºC et 4ºC), le lait, le beurre et les produits laitiers (entre 5ºC et 6ºC ), les fruits et légumes (entre 7º et 10ºC). Les produits doivent être disposés de façon que l’air, donc le froid, circule librement.

Quelques précautions élémentaires

• Ne jamais laisser séjourner des aliments périssables à température ambiante : le lait, le pot de glace sur la table, le reste de ratatouille.

• S’assurer que la température du réfrigérateur est comprise entre 0ºC et 4ºC. Le mieux est, si vous en achetez un, de choisir un modèle équipé d’un bandeau électronique affichant la température exacte qui règne in situ. Même prudence avec le congélateur qui doit être maintenu à une température inférieure à moins 18º C, thermomètre à l’appui.

• Retirer les suremballages, avant de mettre les produits au réfrigérateur.

• Enfermer les aliments frais (papier d’aluminium, cellophane, boîte hermétique) pour éviter qu’ils ne se contaminent mutuellement.

• Attendre le refroidissement complet des préparations avant de les réfrigérer.

• Chaque semaine vider et laver le réfrigérateur à l’eau javellisée.

• Enfermer les surgelés dans un sac isotherme, pour les transporter du magasin à la maison. Si un produit a commencé à dégeler, jetez-le.

Updated on 06 Octobre 2016